Aunque en españa tenemos la versión «pizza margarita», la pizza napolitana, de masa tierna y delgada pero bordes altos, es la versión propia de la cocina napolitana de la pizza redonda. El término pizza napoletana, por su importancia histórica o regional, se emplea en algunas zonas como sinónimo de pizza tonda (‘pizza redonda’). Bajo la denominación pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana auténtica artesanal’) está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano.
Ingredientes para la pizza
Masa
- 410g de Harina (Harina con mas de 11% proteína. Si es 00 mejor, si no, con 12.5% proteína mejor y si no, pues da igual. ¡Casi cualquiera sirve! Aunque los resultados no serán iguales.
- 275g de Agua
- 4g de levadura seca
- 8g de sal
Cobertura
- Passata de tomate, 300 g (**)
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Sal, al gusto
- Orégano seco, 1 cucharadita
- Mozzarella fresca, 250 g (2 bolas)
- Albahaca fresca, un ramillete
La diferencia entre esta masa y la otra es que esta tiene un poco más de agua. Eso significa una masa más abierta, con más burbujas y más ligera.
Fermentación
Yo creo que hasta 5 horas antes es el mínimo para hacer una masa «decente». A no ser que quieras la pizza en dos horas
Reposo es todo cuando se hace masa de pan o de pizza o masa en general. La masa se amasa sola si se le da el suficiente tiempo, se relaja, tiene mejor textura y es mucho mas fácil de manejar, de estirar. Más tiempo significa más tiempo para la masa para desarrollar el sabor.
«Pero hija de puta, ¡la masa sube muy rápido! Pa’ qué voy a esperar»
Por que lo digo yo.
Un truco que hace mucha gente es el de poner la masa en la nevera. Lo que normalmente hago es amasar la masa, dejar que suba en el wc donde aprovecho para ducharme y que el vapor-calor ayude a la levadura a crecer y, posteriormente, hacer las bolas.
Pongo las bolas en unos tapers o boles con aceite, las cubro con film y las meto en la nevera hasta el día siguiente o durante 3/4 horas. Lo único que hay que hacer es sacarlas una hora antes de cocinarla.
Lo mejor de todo es que si hay mucha masa, se puede dejar lo que sobra en la nevera que se conserva bien durante unos días, ¡incluso se puede usar la masa que sobra para hacer algún tipo de pan de ajo o algo así 3 o 4 días después de hacer la masa!.
Sigue leyendo, te continuo explicando los pasos.
Amasado
Mucha gente tiene problema con el amasado y se ve en los resultados finales. Estoy segura que es porque vuestra masa tiene mucha harina y os cuesta la vida de amasar. No pongáis harina en la masa así al tuntun porque os parezca demasiado pegajosa. Sí, se que hay harinas que cogen menos agua que otras y habrá que poner un poco más, seguramente, pero no pongáis 50 gramos más de harina.
Yo no amaso casi. Pongo todos los ingrediente en un recipiente, mezclo con una cuchara hasta que la harina absorbe el agua y luego empiezo a amasar un poco en la mesa hasta que todos los ingredientes están bien mezclados y tengo una masa homogénea.
A lo mejor son 3, 4 o 5 minutos. A mano.
Eso lo hago a los 15 minutos, simplemente 4 veces. Una por cada lado (como si fuera un cuadrado). ¡Y sin romper la masa! Los 15 minutos de espera son suficiente para que la masa repose y sea elástica, así que no se debería de romper. Tened cuidado.
Espero otros 15 minutos y lo hago otra vez. Seguramente lo haga unas 4 veces. 4 mejor que 2. Pero 2 mejor que ninguna. Esto le da elasticidad y fuerza a la masa y cuesta nada de hacer. Mejor hacer eso que tener que amasar durante 15 minutos a mano, ¿no?.
Se deja reposar hasta que doble (otra vez) y se divide en bolas (yo hago 250g o 260g por bola) y se pone en bols con aceite para que no se pegue. Cubrimos los boles bien con papel film y a la nevera unas horas (o toda la noche) para que suba lentamente, como decía antes.
Lo mejor de dejar que la masa suba poco a poco es que la masa no es un mazacote. Se estira sola, no hay que usar rodillo, se estira con las manos. Simplemente aplanar la bola un poco con las manos en una superficie con harina, coger el circulo de masa con las manos y estirar.
El horneado
Pones los ingredientes de la cobertura y ya está.
Otra cosa que mucha gente hace mal a la hora de hacer pizzas es el….horno, ha de estar a tope. A TOPE. A lo máximo que dé. Que este igual de caliente que tú después de estar 50 días encerrado en casa sin ver a la parienta.
Mi horno llega a 250 grados, pero si subiese más, lo pondría mas. El tiempo depende de cada uno, yo dejo la pizza unos 10 minutos con ventilador, pero voy mirando hasta que este como me gusta.
La razón para cocinar pizza a temperaturas tan altas es para que la masa se quede crujiente por fuera y blandita por dentro. Más temperatura significa menos tiempo en el horno.
