Llevo fuera de la terreta desde hace más años de los que he vivido en cualquier otra zona, como buenos españoles siempre defendemos nuestra cultura, nuestra gastronomia, y nuestro idioma; sin embargo, parece que la gastronomía valenciana únicamente reside en la paella y la orxata. Así que Híncale el diente a Valencia

La gastronomía valenciana es la que se prepara tradicionalmente en la Comunidad Valenciana. Se enmarca dentro de la dieta mediterránea debido al uso del aceite de oliva, las verduras y el pescado. Existen importantes diferencias entre la cocina de las zonas costeras, donde el pescado y la verdura tienen mucho protagonismo, y la de interior, más rústica y con mayor importancia de los productos cárnicos. Sin embargo, ambas zonas tienen en común el hecho que caracteriza a la cocina valenciana: el empleo del arroz. Este cereal, cultivado desde la época musulmana en tierras valencianas, es muy apreciado y usado en infinidad de platos, entre ellos el más conocido a nivel internacional: la paella. También son conocidas mundialmente las naranjas y mandarinas valencianas.

Paella

• Ingredientes:
  • 1 kilo y medio de arroz bomba
  • 1 pollo
  • 1/2 conejo
  • 1/2 kilo de «bachoqueta» (judia verde plana)
  • 1/2 kilo de «garrofó» (alubia grande y plana).
  • Opcionalmente, 6 alchachofas y 1/2 kilo de caracoles.
  • Aceite, sal, pimentón, tomate triturado, azafrán y unas ramitas de romero.
• Preparación: Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito, nada de usar caldo. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, y las verduras sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare). Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es «el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán.Luego añadimos el arroz «en caballete» (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico –no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar– antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.

Arroz a banda

• Ingredientes:
  • 4 cacitos de arroz (unos 260g)
  • 12 cacitos de caldo de pescado
  • Una sepia arrocera
  • 8 gambas alistadas medianas
  • 1 cebolla
  • 2 tomates maduros
  • Sal, un diente de ajo, pimentón y azafrán.
• Ingredientes para el caldo: Morralla (pescado de roca, cola de rape, cabeza de bacalao…), una patata, una cebolla, sal
• Preparación: Empezamos con el caldo, que elaboraremos con pescado de roca y las colas y cabezas que hayamos ido guardando (rape, bacalao, merluza…), así como una patata, una cebolla y un poco de sal. En una paella con un poco de aceite, doramos las gambas. Las retiramos y añadimos la cebolla, que doramos a fuego medio, luego añadimos también el tomate rallado, la sepia y un diente de ajo picado, rehogando hasta que se haga bien el tomate. Por otro lado, pelamos las gambas y trituramos las pieles junto con un poco de caldo, lo colamos y lo incorporamos al caldo. Añadimos ahora el arroz a la paella, sal, un poco de pimentón y azafrán y, cómo no, el caldo hirviendo, en una proporción aproximada de tres a uno con respecto al arroz (tres cazos de caldo por cada uno de arroz) y cocemos durante 19 minutos, hasta que quede seco y suelto, incorporando las gambas peladas al final de la cocción. Un buen truco para que quede perfecto es tener algo de caldo hirviendo al lado, por si vemos que se queda corto a mitad de cocción. Por último, dejamos reposar unos minutos antes de servir. Se le añade azafrán y ñora, por lo que es amarillo. Se toma normalmente el arroz con allioli, consumiéndose el pescado aparte.

Arroz al horno

• Ingredientes:
  • 4 cacitos de arroz (es un poco más de un vaso)
  • 8 cacitos de caldo de cocido
  • 2 lonchas de panceta fresca
  • 2 morcillas
  • 250g de costillas de cerdo troceadas
  • 1 tomate
  • 1 patata
  • Garbanzos
  • 1 cabeza de ajos.
• Preparación: Empezamos poniendo el caldo a calentar. Mientras tanto, lavamos, pelamos y cortamos en rodajas la patata, luego la doramos en una sartén y reservamos. Si tenemos fuego a gas, colocamos la cazuela de barro sobre el fuego y ponemos a dorar la carne y la panceta troceada con un poco de aceite. Si no, lo hacemos en una sartén y luego lo añadiremos a la cazuela antes de hornear. Doramos también la morcilla y rehogamos el arroz y los garbanzos. Antes de añadir el caldo, ajustamos de sal (hay quien añade azafrán o colorante para que coja color), distribuimos las rodajas de patata, colocamos una cabeza de ajo en el centro y ponemos un tomate partido por la mitad. También hay quien rehoga el tomate con un poco de pimentón o de tomate frito. Por último vertemos el caldo y horneamos durante 19 minutos con el horno a 250ºC. Recordad que la proporción de caldo es exactamente dos a uno. Es decir, dos partes de caldo por una de arroz. Antes de servir, dejamos que el arroz repose unos minutos tapado con un paño, para que acabe la cocción.

Arroz del senyoret

• Ingredientes:
  • 4 vasitos tamaño de vino, de arroz redondo bomba
  • 1 Jarra de fumet de pescado, la medida de liquido es, de dos vasos de fumet por uno de arroz
  • 8 Gambas grandes
  • 8 langostinos
  • Mejillones
  • Almejas
  • 1 sepia
  • 1 calamar
  • Aceite de oliva, Sal, Azafrán
• Ingredientes para el sofrito: 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, Salsa de tomate casera o 2 tomates maduros
• Preparación: Se prepara un fumet de pescado con cabeza de rape y de merluza, puerro, zanahoria, nabo, un poquito de apio y sal. Se pelan las gambas y los langostinos. Se abren al vapor los mejillones y las almejas, cuando estén frios quitar las conchas y reservarlos Preparar las verduras para el sofrito, cortando en brunoise la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo quitando el germen para evitar que el ajo repita En una paellera ponemos un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra y freimos las cabezas de los langostinos y gambas, retirarlas. Añadir el calamar troceado y la sepia, las colas de gambas y los langostinos,una vez rehogado el pescado reservarlo en un plato. Retirar el aceite del freir el pescado y colarlo; yo lo añado cuando añado el fumet. En una sartén limpia añado aceite de oliva virgen extra y añado las verduras a la sartén, cuando estén pochadas, añadir la salsa de tomate, remover, añadir el arroz y nacararlo. Añadir el pescado, los langostinos, el calamar, la sepia, los mejillones, las almejas y adornar con las colas de gamba. Añadir el fumet que tendremos caliente, espolvorear encima el azafran y probar el punto de sal, si hace falta añadir un poco más. Cuando empiece a hervir yo cuento 8 minutos y tengo preparado el horno caliente a 180º en ese momento meto la paellera al horno 8 minutos más.

Fideuá

• Ingredientes:
  • Sepia 600 g
  • Fideo cabellín 250 g
  • Caldo de pescado o fumet 600 ml
  • Dientes de ajo 2
  • Tomate concentrado 20 g
  • Aceite de oliva virgen extra 20 ml
• Preparación: Comenzamos preparando el sofrito para lo cual cortamos los dientes de ajo en trozos y los rehogamos a fuego vivo en la paella con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregamos el tomate concentrado y cuando esté integrado, lo mezclamos con el caldo y dejamos que cueza al mínimo, hasta que lo vayamos a usar. Con ese líquido hidrataremos nuestra fideuá. Mientras se va preparando el sofrito, aprovechamos para limpiar bien la sepia, por dentro y por fuera, separando los tentáculos y las aletas del cuerpo. Cortamos el cuerpo en tiras y después partimos éstas en trozos. Retiramos el pico y cortamos los tentáculos en trocitos. Salteamos la sepia con un poco de aceite de oliva. Cuando los trozos de sepia empiezan a dorarse, añadimos los fideos previamente tostados en el horno durante unos minutos y seguidamente, tras mezclarlos con la sepia y repartirlos, añadimos el caldo que teníamos caliente. Dejamos que la fideuá se haga a fuego vivo durante el tiempo que indique el fabricante. En mi caso, el envase hablaba de 6 minutos. Transcurrido ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos que se produzca el milagro del reposo en el que los fideos se rizan asomando curvados, para satisfacción del cocinero y de los comensales.

Esgarraet

• Ingredientes:
  • 175 g migas de bacalao en salazón
  • 4 pimientos rojos o 250 g de pimiento rojo en tiras ya asado (del envasado)
  • 1 diente ajo grande o 2 pequeños aceite de oliva virgen extra
• Preparación: Si no compráis el pimiento ya asado en tiras precalentar el horno a 180ºC. Untar los pimientos rojos con un poco de aceite de oliva y hornearlos unos 20-25 minutos hasta que estén hechos. Sacarlos del horno, esperar a que enfríen y quitarles la piel. Cortarlos a tiras «desgarrándolos» y reservar. Con el bacalao hacemos la misma operación, intentando desmigarlo bien para que no sean trozos muy grandes. Cortamos el ajo en rodajas finas y lo reservamos. Cogemos una fuente un poco honda y colocamos las tiras de pimiento rojo (con un poco del jugo que habrán soltado), el bacalao y el ajo troceado. Lo regamos todo generosamente con aceite de oliva virgen extra. Removemos un poco para que se mezclen los sabores. Lo refrigeramos tapado. Este plato se puede preparar de un día para otro, del modo que los ingredientes habrán macerado y estará más sabroso. Al servirlo es preferible sacarlo unos 20 minutos antes de la nevera para que esté a temperatura ambiente para híncale el diente a Valencia.

Aspencat

• Ingredientes:
  • 250g de pimiento asado en tiras (la carne de unos dos pimientos)
  • 50-60g de migas de bacalao en salazón
  • 3 dientes de ajo
  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Preparación: El truco para conseguir un buen esgarraet es la paciencia, no tanto al prepararlo, porque es difícil perderla en un proceso tan sencillo, sino para esperar a que macere bien, se hidrate el bacalao y se integren los sabores, porque tiene tan buena pinta desde el primer momento que cuesta resistirse a meterle el tenedor. El primer paso es asar los pimientos hasta que la piel se separe de la carne. Dejamos que se enfríen, los pelamos y los cortamos en tiras. Si queremos podemos usarlos de bote, pero buscad que sean de calidad, porque el resultado final lo agradecerá. Picamos también los dientes de ajo (sin picarlos demasiado) y acabamos de desmigar el bacalao. Por último mezclamos todos los ingredientes en un un cuenco y añadimos el aceite de oliva. Removemos bien, tapamos con papel film y dejamos que repose durante varias horas, si es de un día para otro mejor que mejor. Servimos con abundante pan, y híncale el diente a Valencia

¿Diferencias entre Egarraet y Aspencat?

Olla de la Plana

• Ingredientes:
  • 300 gramos de alubias blancas 2 zanahorias pequeñas
  • 1 col pequeña
  • 1 patata grande
  • 1 cebolla
  • 2 nabos
  • 150 gramos de judías verdes
  • 5 hojas de acelga
  • Azafrán Pimentón dulce Sal, pimienta y aceite de oliva
• Preparación: Pon en agua las judías blancas. Deberán estar a remojo durante un día entero. Una vez pase este tiempo, las escurrimos y las ponemos a fuego en una olla con 1 litro y medio de agua. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos un chorrito de agua fría para cortar la ebullición. Repetiremos este proceso 4 veces. Mientras iremos preparamos el sofrito en una sartén aparte. Echamos un buen chorro de aceite de oliva y añadimos la cebolla picada. En cuanto la cebolla esté dorada añadiremos el pimentón dulce. Recuerda Híncale el diente a Valencia. Removemos durante unos segundos con cuidado de que no se nos queme y lo añadimos a la olla con las alubias. Cortamos los demás ingredientes en daditos y los agregamos a la olla junto con las hebras de azafrán, la sal y la pimienta. Dejamos cocer a fuego lento hasta que las legumbres estén listas (1,5 – 2 horas en olla normal o 35 – 40 minutos en olla exprés).
• Variaciones: Si quieres que el plato sea más contundente puedes añadir a las verduras algo de carne, por ejemplo son ideales trozos de ternera para guiso o carnes grasas como papada, manitas de cerdo o morcilla. Si quieres mantener la versión original vegetariana pero quieres añadir más ingredientes, una buena elección es poner calabaza, tomates y ajo. Le darán un toque dulce que queda muy sabroso para híncale el diente a Valencia.

Titaína

• Ingredientes:
  • 1 kg de tomates maduros,
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cucharada de postre de sal
  • 1 cucharada de postre de azúcar
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 75 g de piñones
  • 400 g de atún.
• Preparación: Comenzamos rallando los tomates. Enjuagamos, y escurrimos los pimientos, los troceamos y lo mismo hacemos con los ajitos. Calentamos el aceite en la cazuela de barro, echamos los piñones y los ajos, cuando empiezan a tomar color, puesto que es muy importante que no se nos quemen, añadimos el atún, doramos y reservamos. Ponemos a freír los pimientos, pero con cuidado no se hagan demasiado, no han de quedar blandos, porque luego se acabarán de hacer con el tomate, sacamos y reservamos. Ahora le llega el turno al tomate que freiremos en el mismo aceite que ya tendrá todos los sabores anteriores. Cocinamos 30 minutos a fuego medio-bajo hasta que reduzca todo el agua. Añadimos la sal y el azúcar, incorporamos los pimientos, el atún y los ajos. Dejamos 5 minutos e Híncale el diente a Valencia.

All i pebre

• Ingredientes:
  • 1 kilo de anguilas
  • 1 vaso de aceite de oliva que no esté lleno del todo
  • 2 cabezas de ajos
  • 1 cucharada grande de Pimentón
  • 1-2 guindillas
  • Patatas y agua
• Preparación: Primero que nada se tiene que tener todo a punto, es decir las anguilas te las limpian y trocean cuando las compras, así que tienes que enjuagarlas, pelas las patatas y las troceas pero antes de terminar de cortarla la chascas, los ajos se chafan sin pelar, también tienes que tener la cucharada de pimentón a punto y un vaso de agua todo junto a ti. Se pone el aceite a calentar, cuando esté bien caliente se aparta y se echan los ajos es para evitar que se quemen enseguida, cuando baje la temperatura se vuelve a poner al fuego y cuando estén sofritos se pone el pimentón se remueve e inmediatamente y se añade un vaso de agua. Sacar 2 o 3 ajos y ponerlos en un mortero para híncale el diente a Valencia. Cuando empiece a hervir se añaden las patatas y las anguilas un puñado de cada cosa, así ya está mezclado y se le añade mas agua, sin que llegue a cubrir del todo, es decir que sobresalga alguna puntita de patata. Es un plato que tiene que quedar con caldo pero sin pasarse. Se pone la sal y la guindilla y al fuego vivo unos 20 o 25 minutos Es muy importante chascar las patatas, para que el caldo quede espeso de las puntitas que se rompen. De todas formas al finalizar la cocción picar los ajos que has sacado al mortero y le añades un trozo de patata ya cocida se pica bien y se añade al guiso. Cada cocinero tiene un toque  para Híncale el diente a Valencia final hay quien le pone un chorrito de coñac en el ultimo minuto de cocción, tambien hay que cuando lo va a servir le pone un poquito de canela esto es «opcional» o bien pican junto con los ajos unos cuantos piñones tostados o unas almendras fritas.

Pepitos

• Ingredientes:
  • 6-8 panecillos de tamaño entre bocadillo y pulga del día anterior
  • 500 g tomate natural triturado
  • 2 pimientos verdes italianos cortado pequeño
  • 1 cebolla tamaño medio cortada pequeña
  • 2 latas atún al natural
  • 100 g guisantes congelados
  • 2 huevos duros
  • 1 cucharada piñones
  • Huevos para rebozar los panecillos
  • Leche para rebozar los panecillos
  • Al gusto Sal Aceite de oliva virgen extra

Preparación

• En una olla al fuego con unas 3 cucharadas de aceite, vertemos el tomate natural triturado, añadimos un poco de sal y azúcar al gusto y lo cocinamos unos 45 minutos a temperatura media baja. En una sartén al fuego sin aceite, cuando esté caliente añadimos los piñones, los doramos un poquito y los retiramos a un plato, los reservamos, en la misma sartén añadimos un poco de aceite y pochamos la cebolla cortada menuda con una pizca de sal hasta que esté transparente, añadimos los pimientos cortados menudos con una pizca de sal y lo pochamos hasta que se vea blandito, lo retiramos del fuego y los reservamos junto a los piñones.
• Cocemos los huevos en abundante agua durante 10 a 12 minutos según el tamaño de los huevos a partir de que comiencen a hervir, cuando haya pasado el tiempo de cocción los retiramos a agua fría y los reservamos.
• Cuando el tomate ya este frito le añadimos los pimientos con cebolla y piñones que tenemos reservados, junto con los guisantes escurridos, mezclamos muy bien y dejamos cocer a fuego bajo 5 minutos más y después lo dejamos enfriar por completo; cuando el pisto este frío le añadimos el atún bien escurrido y los huevos cocidos pelados y bien troceados, mezclamos muy bien y reservamos para híncale el diente a Valencia. Cortamos un trozo en mitad de la parte de abajo de cada panecillo y con un cuchillo recortamos la miga del interior sin que se llegue a cortar la corteza, le sacamos toda la miga con una cucharadita procurando que quede una cavidad bastante amplia y los reservamos junto a la punta que le cortamos ya que esta punta nos servirá de tapón.
• Rellenamos con una cucharita cada panecillo procurando que queden bien llenos pero sin llegar hasta el borde, ponemos el tapón de pan colocando la panza del pan que le cortamos justo hacia dentro del panecillo, presionamos para que quede bien introducido. Cuando los tengamos todos rellenos los pasamos por leche que esté a temperatura ambiente y los dejamos escurrir y seguidamente los pasamos por huevo batido y los freímos por tandas de 2 o 3 cada vez en una sartén que tendremos ya al fuego y con abundante aceite caliente pero no en exceso. Los freímos hasta que estén dorados.

Mandonguilles d’abadejo

• Ingredientes:
  • 700 gr bacalao seco salado
  • 3-4 patatas según tamaño
  • 1 puñado piñones 3-4 ajo
  • Sal
  • 1 pizca canela
  • 1 pizca pimentón
  • 1 poco aceite
  • 2 huevos
• Preparación: En primer lugar poner a desalar el bacalao 24 horas antes cambiando el agua entre 3 y cuatro veces dependiendo de la cantidad y de lo salado que esté. Una vez esté desalado ponemos a cocer las patatas sin pelar durante 15 o 20 minutos dependiendo de la variedad de la patata. Cuando falten 3 minutos para terminar la cocción se añade el bacalao. Coger un mortero y machacar los ajos y el perejil. Después iremos añadiendo las patatas y el bacalao previamente desmenuzado y libre de espinas En una sartén pequeña poner un poco de aceite y los piñones dorar con cuidado para que no se quemen. Apagar el fuego nada más añadir la pizca de pimentón. Poner en el mortero evitando poner todo el aceite y añadir la yema de un huevo. Formar las albóndigas y poner en una bandeja. Batir la clara de un huevo y rebozar con ella las albóndigas. Una vez rebozadas ir friendo en la sartén y…híncale el diente a Valencia.

 

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